A szalámit is Itália adta az éhes emberiségnek!

A szalámiipar Magyarországon a XIX. századot megelőzően céhes, illetve kézműipar jellegű volt, mint az ipar egyéb területei is zömében. A hentesek és a mészárosok elkülönültek, míg a mészárosok évszázadok óta elismert céhes mesterek voltak, a hentesek csak az 1820-as évektől kaptak erre jogosultságot (Kolozsváron ugyanakkor már egy évszázaddal korábban).  A mészárosság a vágóállat kereskedelem mellett a legszélesebben értelmezett húsiparos mesterséget gyakorolták: a vágóállatok beszerzése, tartása, levágása, feldolgozása, a hús kimérése, árusítása is tevékenységi körükbe tartozott.

A hentesek kezdetben inkább céhen kívüli, alkalmi árusok voltak. Piacoztak (vágóállatok hétvégi-alkalmi kereskedelmével), virslit, hurkát, kolbászt és szafaládét készítettek, vagy pecsenyesütőként keresték kenyerüket vásárokon. Emellett a vendéglősök is jogosultak voltak vendéglátóhelyeiken saját készítésű kolbászaikat, hurkáikat és szalonnáikat árulni.

Az 1870-es évek elejétől az állattenyésztés helyzete rendeződött, gyarapodott a vágóállatok száma, és megnövekedett az igény a jó minőségű húsok fogyasztása iránt. Az 1880-as években megépültek a közvágóhidak és megindult a nagyobb méretű húsipari termelés: 1862-ben Szegeden Kis Márton, 1867-ben Győrben Forgiarini Cedero, 1867-ben Debrecenben Szabó Mihály, 1875-ben Budapesten Giovanni Piazzoni, 1878-ban Szegeden Pick Márk, 1885-ben Debrecenben Vidoni és fivére és 1888-ban Budapesten Beimel és Herz kezdeményezésével. A hazánkban letelepedett Piazzoni és Faddini mesterek (amúgy gesztenyesütödések) rájöttek, hogy a télen népszerű disznóhús olcsó nyersanyagából szalámit is gyárthatnának a magyaroknak.  

Az első magyar nyelvű recept 1780-ból maradt fenn, amely háromféle hús (marha, borjú, sertés), szalonna és többféle fűszer keverékéből állt össze, és marha- vagy lóbélbe töltötték. Szalámit először amúgy Bologna és Verona környékén, illetve Tirol olaszok lakta falvaiban készítették. Az említett gesztenyésből lett szalámimestereket hamar követték a leleményes magyarok: előbb a Herz - amely Herz Ármin hajózási vállalkozó nevéhez fűződik -, majd a Pick is megjelent a piacon. Herz Ármin olasz mestereknél tanult, majd 1888-ban hazatért és gyárat alapított. A nemespenésszel szalámija már az 1896-os Milleneumi Kiállításon Nagydíjat nyert, nemzetközi elismerést pedig 1900-ban, a Párizsi Világkiállításon vívott ki termékének. Az amúgy cseh származású, szegedi Pick Márk kereskedő 1878-tól kezdődően telente szalámit is készített. A Pick-szalámi 1917-ben kapott önálló védjegyet. A szalámira jellemző, egyedi nemespenész-bevonatot füstölési, illetve érlelési eljárással hozzák létre.

Aki kíváncsi, járjon utána a továbbiaknak a szegedi Szalámi múzeumban, vagy Budapesten, az Országos Húsipari Kutatóintézet múzeumában. Utóbbiban a céhes mesterség gyakorlásának szabályai, a mesterkönyvek és tanúsítványok is megtalálhatóak, a szabadtéri területen pedig húsipari gépek és vágóállat szállítmányozására alkalmas járművek is jól megtekinthetőek…

(Források innen, innen és innen.)