„A desszert szó a “desservir” igéből ered, aminek több jelentése van. Ezek közé tartozik az asztal leszedése is. Amikor leszedték a töbi ételt, akkor következik ugyanis a desszert. Alapvetően az étkezés utolsó fogását jelenti, s mint ilyen, meglehetősen általános fogalom.
Lehet édesség vagy sajt, fagylalt, friss vagy szárított gyümölcs, amit mézzel, cukorral, olajos magvakkal tálalnak, s bármilyen apróság, amit már csupán a jó szájíz kedvéért adnak (“pour la bonne bouche”), a petit four kávéval, konyakkal.
Mivel a tányérdesszert főétkezés (menü) része, vagyis egy fogás, megkülönböztetendő a kávéházi/cukrászdai sütemények műfajától, vagyis a cukrászat egyik önálló ágáról van szó.
Jellemző tulajdonsága a könnyűség (nem szabad túl laktatónak lennie), a változatosság, a szezonalitás. Lehet tányéron (akár mártással és garnírunggal) vagy pohárban tálalni, de akár nyárson vagy más formában is, mint bármely más fogást.”
Szilvás pite vaníliafagylalttal
(Balatoni Brigitta receptje)
Mirliton piskóta
4 tojás
3 tojássárgája
260 g cukor
225 g őrölt mandula
20 g keményítő
1 rúd vaníliából kikapart velő
1 citrom és 1 narancs kezeletlen héja
Az egész tojást, a sárgáját, a cukrot alaposan kikeverjük. Óvatosan összedolgozzuk a többi hozzávalóval, kivajazott egy adagos fémkarikában sütjük (legyen kb. 6 cm vastag), 170 °C-os sütőben 10-12 percig.
Szilvakompót
200 g cukor
100 g víz
fahéj
Drambuie (fűszeres likőr malt whiskyből)
1 narancs leve
400 g szilva kimagozva, félbevágva
A cukorból és a vízből karamellt készítünk, felengedjük a likőrrel és a narancslével, beletesszük a fahéjat. A folyadékot kis lángon redukáljuk. Beletesszük a szilvát, levesszük a tűzről.
Szilvalekvár
300 g szilva kimagozva, darabokra vágva
100 g cukor
6 g pektin
2 ek víz
tonkabab
A hozzávalókat a tonkabab kivételével kis lángon lekvárrá főzzük, majd belereszeljük a tonkababot.
Vaníliafagylalt
I.
700 ml tej
300 ml tejszín
20 g invertcukor
3 rúd vanília
II.
240 g tojássárgája (12 tojásból)
190 g cukor
2 g keményítő
A tej és a tejszín keverékét az invertcukorral és a kikapart vaníliavelővel felforraljuk, majd levesszük a tűzről. A tojássárgáját a cukorral és a keményítővel fehér-habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy keveset a forró tejből. A tojássárgájás keveréket habverővel fokozatosan beleadagoljuk a tejbe, az egészet vízfürdőben 82 ºC-osra melegítjük, majd minél gyorsabban 4 ºC alá hűtjük. 12-24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, fagylaltgépben elkészítjük. (Az invertcukrot helyettesítsük kristálycukorral, ez esetben 2 lap zselatinnal egészítjük.)
